Estouffet de fèves

Estouffet de fèves

                                (cassoulet)

 

Prenez vostre mouton et le mettez tout cru soubzfrire en sain de lart, et soit despecié par menuez pièces, des ongnons menuz meiciez avec, et deffaictes de boullon de beuf, et y mettez du vin, et du verjus, et macis, ysope et sauge, et faictes bien boullir ensemble.Viandier de Taillevent 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500 g de fèves épluchées fraîches 

4 morceaux de mouton

4 côtes de porc

1 oignon

1 carotte (ou panais)

1 blanc de poireau

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

1 clou de girofle

½ cuillère à café de piment d’Espelette 

 

 

Préparation du Cassoulet aux fèves

 

Faire revenir les viandes et réserver.

Faire revenir l’oignon dans le reste de graisse des viandes. 

Rajouter ½ litre d’eau, le bouquet garni, l’ail, la carotte (ou le panais) coupée en petits morceaux ainsi que le blanc de poireau, les fèves, le piment d’Espelette et le clou de girofle. 

Laisser cuire en surveillant la cuisson de telle sorte que les fèves restent fermes (1 bon ¼ d’heure). 

Dans une cassolette (terrine en terre), disposer une couche fèves, puis les viandes.

Verser le reste des fèves avec le bouillon, l’ensemble (légumes + viandes) doit être recouvert de bouillon. 

Cuire le cassoulet à four doux (150 à 180°) pendant 1 heure environ ; une croûte dorée doit se former.